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　　7月22日晚，貴州茅臺(tái)（600519）公告稱，公司擬與控股股東中國(guó)貴州茅臺(tái)酒廠（集團(tuán)）有限責(zé)任公司（簡(jiǎn)稱“茅臺(tái)集團(tuán) ”）共同出資成立貴州茅臺(tái)酒廠（集團(tuán)）科學(xué)與技術(shù)研究院有限責(zé)任公司（簡(jiǎn)稱“研究院公司”）。研究院公司注冊(cè)資本金達(dá)10億元。

　　貴州茅臺(tái)稱，技術(shù)創(chuàng)新貫穿公司每一個(gè)關(guān)鍵歷史時(shí)期，對(duì)傳承發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)釀造工藝、永葆卓越產(chǎn)品品質(zhì)起到了至關(guān)重要的作用。面對(duì)新發(fā)展趨勢(shì) ，設(shè)立研究院公司，有利于公司整合公司內(nèi)外和產(chǎn)業(yè)鏈上下游科研資源，聚焦主業(yè)發(fā)展和白酒釀造技術(shù)成果轉(zhuǎn)化，推動(dòng)科技創(chuàng)新與產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新融合發(fā)展，提高公司核心競(jìng)爭(zhēng)力，促進(jìn)公司高質(zhì)量發(fā)展。

　　“這部分研究以前是公司內(nèi)部實(shí)驗(yàn)室的職責(zé)?，F(xiàn)在單獨(dú)成立研究院，是‘上規(guī)格’了。”一位長(zhǎng)期關(guān)注貴州茅臺(tái)的資本市場(chǎng)人士對(duì)記者表示。

　　記者注意到，今年以來(lái)茅臺(tái)集團(tuán)多次強(qiáng)調(diào)要將傳統(tǒng)釀造技藝“科學(xué)化”。茅臺(tái)酒釀造過(guò)程中的菌種是其風(fēng)味的關(guān)鍵“密碼 ”，也是貴州茅臺(tái)長(zhǎng)期以來(lái)的研究重點(diǎn)之一。

　　菌種是風(fēng)味“密碼”

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　　也是研究重點(diǎn)

　　根據(jù)公告，研究院公司注冊(cè)資本金為10億元。其中，貴州茅臺(tái)以貨幣+實(shí)物（實(shí)驗(yàn)儀器）形式對(duì)研究院公司出資4.9億元，占股49%；茅臺(tái)集團(tuán)以貨幣+實(shí)物（科技大樓）形式對(duì)研究院公司出資5.1億元，占股51%。

　　研究院公司經(jīng)營(yíng)范圍包括技術(shù)服務(wù) 、技術(shù)開(kāi)發(fā)、技術(shù)咨詢、技術(shù)交流、技術(shù)轉(zhuǎn)讓、技術(shù)推廣；工程和技術(shù)研究和試驗(yàn)發(fā)展；生物化工產(chǎn)品技術(shù)研發(fā)；發(fā)酵過(guò)程優(yōu)化技術(shù)研發(fā)；工業(yè)酶制劑研發(fā)；細(xì)胞技術(shù)研發(fā)和應(yīng)用；生物農(nóng)藥技術(shù)研發(fā)；環(huán)境保護(hù)監(jiān)測(cè)；生物有機(jī)肥料研發(fā)；生物飼料研發(fā)；水環(huán)境污染防治服務(wù)；固體廢物治理；土壤污染治理與修復(fù)服務(wù)；資源再生利用技術(shù)研發(fā)；檢驗(yàn)檢測(cè)服務(wù) 。

　　前述人士對(duì)記者介紹，微生物在釀酒過(guò)程中起到了關(guān)鍵核心作用。例如，曲霉屬里的米曲霉，是糖化能手，把高粱和小麥里的淀粉分解成可被酵母利用的糖；釀酒酵母屬里的釀酒酵母，則是產(chǎn)酒大師，把糖變成酒精和二氧化碳，讓酒有度數(shù)也有香氣；乳桿菌屬里的植物乳桿菌，則像調(diào)味師，產(chǎn)乳酸讓酒醅保持適宜的酸度，同時(shí)也生成多種風(fēng)味分子。

　　然而，菌株品種繁復(fù)多樣，其基因會(huì)不斷發(fā)生微小的變異，不同菌種間會(huì)形成生存競(jìng)爭(zhēng)，這些共同導(dǎo)致了釀酒菌株的千變?nèi)f化。

　　從醬香型白酒發(fā)酵過(guò)程來(lái)看，其環(huán)境高溫可達(dá)60℃以上，還伴隨高酸、復(fù)雜微生物競(jìng)爭(zhēng)。并非所有釀酒酵母或乳酸菌都能在這里存活，但少數(shù)攜帶耐熱或耐酸基因的菌株通過(guò)自然選擇頑強(qiáng)留下，并成為主力。于是，即使是同一物種，在不同產(chǎn)區(qū)，優(yōu)勢(shì)菌株也可能各不相同，正是這些微妙的菌株差別，造就了醬香型白酒獨(dú)特的酒香與風(fēng)味。

　　據(jù)《茅臺(tái)酒釀造技藝原理與實(shí)踐》，在茅臺(tái)酒釀造微生態(tài)體系中，已發(fā)現(xiàn)存在1900多種微生物。對(duì)茅臺(tái)酒釀造產(chǎn)區(qū)、赤水河流域其他產(chǎn)區(qū)微生物的研究發(fā)現(xiàn) ，每個(gè)產(chǎn)區(qū)都有其獨(dú)特的微生物組成。微生物個(gè)體也有其獨(dú)特性，例如對(duì)茅臺(tái)酒釀造過(guò)程、周邊環(huán)境以及包括茅臺(tái)鎮(zhèn)其他酒廠來(lái)源的120余株釀酒酵母進(jìn)行全基因組測(cè)序分析，發(fā)現(xiàn)茅臺(tái)酒釀造環(huán)境和過(guò)程來(lái)源的釀酒酵母表現(xiàn)出明顯的特異性。

　　茅臺(tái)力推釀造經(jīng)驗(yàn)“科學(xué)化”

　　從茅臺(tái)集團(tuán)今年的公開(kāi)會(huì)議來(lái)看，公司正力推將傳統(tǒng)釀造過(guò)程科學(xué)化，并用科學(xué)反哺釀造。前述菌株方面的研究，正是茅臺(tái)集團(tuán)關(guān)注的重點(diǎn)之一。

　　例如，7月16日舉辦的茅臺(tái)2025年度制曲專題技術(shù)分析會(huì)強(qiáng)調(diào)，推動(dòng)企業(yè)從傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)積累向科學(xué)化、系統(tǒng)化的研究模式轉(zhuǎn)變，通過(guò)先進(jìn)的研究方法和工具，結(jié)合制曲生產(chǎn)中的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn) ，構(gòu)建一套具有茅臺(tái)特色的創(chuàng)新理論體系，為制曲工藝的優(yōu)化和升級(jí)提供堅(jiān)實(shí)的科學(xué)理論支撐。

　　3月20日，茅臺(tái)集團(tuán)舉辦2025年度科技創(chuàng)新工作會(huì) ，茅臺(tái)集團(tuán)黨委副書(shū)記、總經(jīng)理王莉表示要把握好“三組關(guān)系 ”：

　　一是“科學(xué)”與“技術(shù)”的關(guān)系。對(duì)于茅臺(tái)而言，一方面，要以技術(shù)解析科學(xué) ，運(yùn)用現(xiàn)代技術(shù)手段，解析微生物的釀造密碼，探明生產(chǎn)釀造蘊(yùn)藏的本質(zhì)規(guī)律，構(gòu)建科學(xué)的釀造理論體系。另一方面，要以科學(xué)指導(dǎo)技術(shù)，堅(jiān)持從科學(xué)層面認(rèn)識(shí)生產(chǎn)釀造實(shí)踐，以科學(xué)思維為釀造微生物提供更加優(yōu)良的環(huán)境，科學(xué)指導(dǎo)生產(chǎn)實(shí)踐，確?；啤傲糠€(wěn)質(zhì)優(yōu) ”。

　　二是“傳承”與“創(chuàng)新”的關(guān)系。“傳承 ”就是要守護(hù)好釀造的“微生物密碼”，必須以微生物為核心，加強(qiáng)微生物來(lái)源研究，矢志傳承好傳統(tǒng)工藝；“創(chuàng)新”就是要突破非生物環(huán)節(jié)的“效率邊界 ”，順應(yīng)時(shí)代趨勢(shì) ，積極創(chuàng)新，運(yùn)用數(shù)字化技術(shù)，全域、全產(chǎn)業(yè)鏈提升數(shù)字化水平，提升運(yùn)營(yíng)管理效率。

　　三是“科技創(chuàng)新”與“產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新”的關(guān)系。要充分用好前沿科技，推動(dòng)傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)數(shù)字化、綠色化轉(zhuǎn)型升級(jí)；要推動(dòng)科技創(chuàng)新成果轉(zhuǎn)化，布局新興產(chǎn)業(yè)；要以科技創(chuàng)新為“引擎”推動(dòng)產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展，以“產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新 ”推動(dòng)科技迭代、創(chuàng)造更高階的產(chǎn)品和服務(wù) 。

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