近日 ，“預制菜”話題備受消費者關注 。到底什么是預制菜？事實上 ，去年有關部門就發(fā)布過相關通知，明確了預制菜的定義 、哪些食品不屬于預制菜等 。
什么是預制菜？
2024年3月21日 ，市場監(jiān)管總局等六部門聯(lián)合出臺《關于加強預制菜食品安全監(jiān)管促進產(chǎn)業(yè)高質量發(fā)展的通知》 ，其中明確：預制菜也稱預制菜肴，是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料 ，使用或不使用調(diào)味料等輔料 ，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預加工（如攪拌 、腌制、滾揉 、成型 、炒、炸 、烤 、煮、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包 ，符合產(chǎn)品標簽標明的貯存、運輸及銷售條件 ，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴。
哪些食品不屬于預制菜？
從菜肴屬性看——
僅經(jīng)清洗 、去皮 、分切等簡單加工未經(jīng)烹制的凈菜類食品，屬于食用農(nóng)產(chǎn)品 ，不屬于預制菜 。速凍面米食品、方便食品 、盒飯 、蓋澆飯、饅頭 、糕點 、肉夾饃、面包 、漢堡 、三明治、比薩等主食類產(chǎn)品不屬于預制菜 。
此外 ，連鎖餐飲企業(yè)廣泛應用中央廚房模式，其自行制作并向自有門店配送的凈菜 、半成品 、成品菜肴 ，應當符合餐飲食品安全的法律法規(guī)和標準要求。中央廚房制作的菜肴 ，不納入預制菜范圍 。
預制菜定義中強調(diào)“加熱 ”或“熟制 ”后方可食用——
加熱是指將食品加熱到可食用狀態(tài)的過程，即針對已經(jīng)預加工熟制的產(chǎn)品在食用前的簡單復熱 。
熟制是指經(jīng)炒、炸、烤 、煮 、蒸等將食品熟制的過程 ，即在預加工階段并未完全熟制 ，需要徹底熟制后方可食用。
不經(jīng)加熱或者熟制就可食用的即食食品及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等涼拌菜不屬于預制菜。
如何加強預制菜食品安全監(jiān)管？
嚴格落實主體責任 。督促預制菜生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)按照《企業(yè)落實食品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定》要求，建立健全食品安全管理制度 ，加強食品生產(chǎn)經(jīng)營風險管控 ，嚴把原料質量關，依法查驗食用農(nóng)產(chǎn)品原料的承諾達標合格證等產(chǎn)品質量合格證明，嚴格食品添加劑使用 。
加強生產(chǎn)許可管理。修訂完善相關食品生產(chǎn)許可審查細則 ，提高預制菜行業(yè)準入門檻 。各地市場監(jiān)管部門要結合食品原料、工藝等因素對預制菜實施分類許可 ，嚴格許可審查和現(xiàn)場核查，嚴把預制菜生產(chǎn)許可關口 。
加大監(jiān)督檢查力度。重點檢查預制菜生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)進貨查驗 、生產(chǎn)過程控制 、貯藏運輸?shù)拳h(huán)節(jié)質量安全措施落實情況 ，對檢查發(fā)現(xiàn)的問題 ，要責令整改到位，形成監(jiān)管閉環(huán) 。組織開展預制菜監(jiān)督抽檢和風險監(jiān)測 ，嚴厲打擊違法違規(guī)行為 。
大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預制菜明示
《中華人民共和國消費者權益保護法》第八條規(guī)定 ，消費者享有知悉其購買、使用的商品或者接受的服務的真實情況的權利。
目前消費者普遍關注餐飲環(huán)節(jié)預制菜使用情況，《通知》要求 ，各有關部門要統(tǒng)籌發(fā)展和安全 ，督促食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)按照預制菜原輔料 、加工工藝 、產(chǎn)品范圍、貯藏運輸 、食用方式等要求從事預制菜生產(chǎn)經(jīng)營活動 。大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預制菜明示，保障消費者的知情權和選擇權 。
規(guī)定預制菜不添加防腐劑有何考慮？
此前 ，市場監(jiān)管總局相關司局負責人就《通知》有關情況答記者問時表示——
預制菜雖經(jīng)過工業(yè)化預制 ，但仍屬于菜肴范疇，消費者在菜肴烹制過程中一般不添加防腐劑，規(guī)定預制菜中不添加防腐劑更加符合消費者期待。
食品添加劑“非必要不添加”“在達到預期效果的前提下盡可能降低食品添加劑在食品中的使用量 ”已經(jīng)逐步成為行業(yè)共識 。預制菜通過冷凍 、冷藏等貯存條件和殺菌后處理工藝 ，無使用防腐劑技術必要性 。
不添加防腐劑符合預制菜風險管控要求。預制菜在生產(chǎn)、貯存 、運輸 、銷售過程中 ，對環(huán)境、溫度、濕度 、光照等有較高要求，應當加強全鏈條食品安全風險管控 ，不同類別預制菜應嚴格符合相應的冷凍冷藏等條件要求 ，以保障食品安全。
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